https://news.cctv.com/2025/07/20/ARTIQarRFdhbfewNnmpb203q250719.shtml

來源：央視網(wǎng)

央視網(wǎng)消息：近日，云南野生菌迎來了高產(chǎn)期，各種吃菌餐館的生意也火爆了起來。記者發(fā)現(xiàn)，多數(shù)商家會建議顧客不要打包外帶"見手青"一類的菜品。甚至，有的商家拿出了一份免責(zé)協(xié)議。這份協(xié)議具體內(nèi)容是什么？為什么商家不建議打包"見手青"？來看記者的報道。

木水花野生菌交易中心周邊的幾家餐館內(nèi)，坐滿了前來品嘗鮮菌的市民和游客。有些消費者吃得不過癮，還想打包一份帶走。但是遇到這種情況，商家都會明確建議不要外帶。

鮮菌餐飲商戶：雞樅類、干巴菌和松茸，還有青頭菌之類都是可以安全帶走的，但見手青這個菌子是不建議帶走的。

鮮菌餐飲商戶：我們都不建議外帶，因為帶回去加工不當(dāng)，如拿微波爐加熱食用，會出現(xiàn)身體不適，導(dǎo)致不良反應(yīng)。所以我們餐廳要求不可以外帶，外帶是有風(fēng)險的。

為了勸說食客不要打包外帶見手青這類菌子，有商家甚至推出了免責(zé)聲明，消費者如果要外帶，需要簽訂一份免責(zé)協(xié)議。記者看到，這份免責(zé)協(xié)議書一共有三個條款：

·消費者自愿從餐廳打包帶走野生菌；

·野生菌離店后，因儲存、加工、食用不當(dāng)?shù)热魏卧蛞l(fā)的一切后果，均由消費者自行承擔(dān)；

·協(xié)議從消費者取走野生菌起生效。

商家向記者解釋，餐廳準(zhǔn)備這份協(xié)議的目的，就是不建議消費者打包外帶野生菌。

經(jīng)營者應(yīng)對消費者盡到合理告知義務(wù)

那么，商家為何要多次提醒消費者不要打包外帶“見手青”？這份打包“見手青”的免責(zé)協(xié)議，又是否有效呢？記者也咨詢了法律專業(yè)人士。

根據(jù)我國食品安全法相關(guān)規(guī)定：

·食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。

·食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

同時根據(jù)民法典相關(guān)規(guī)定：造成對方人身損害的，因故意或者重大過失造成對方財產(chǎn)損失的，合同中的免責(zé)條款無效。

律師強(qiáng)調(diào)，簽署野生菌外帶免責(zé)協(xié)議不當(dāng)然有效，需明確經(jīng)營者是否盡到了食品安全責(zé)任，并對消費者盡到了合理的告知義務(wù)。

律師 楊燁：保證食品安全、食品質(zhì)量是經(jīng)營者本身就應(yīng)盡到的責(zé)任，以書面形式試圖免除經(jīng)營者自身對食品安全的責(zé)任，或免除經(jīng)營食品安全，導(dǎo)致?lián)p害賠償?shù)臈l款、協(xié)議均是無效的。但如果經(jīng)營者盡到了食品安全責(zé)任，如菌類徹底煮熟、留樣檢測合格，并通過書面、口頭形式告知食用方法及儲存要求，協(xié)議內(nèi)容未排除經(jīng)營者基本義務(wù)，僅針對離店后風(fēng)險進(jìn)行分配，協(xié)議條款目的并非試圖免除經(jīng)營者自身的責(zé)任，那么從公平原則的角度出發(fā)，免責(zé)協(xié)議也可能是有效的。

生吃或未煮熟“見手青”會導(dǎo)致中毒

專家介紹，“見手青”為牛肝菌科的一種真菌，正式名為紅網(wǎng)牛肝菌。見手青菌管長而細(xì)，被切開后，菌肉暴露在空氣中會變成藍(lán)綠色，因其味道鮮美、肉質(zhì)緊實而備受歡迎。但需要注意的是，生吃或未煮熟食用“見手青”，會導(dǎo)致中毒，烹飪前必須將其煮沸。因此，如果不能完全確定物種，最好不要盲目食用。正因如此，“見手青”一類的菌子不建議打包帶走。那么，到底怎么食用“見手青”，才更加安全？

“見手青”打包回家食用 需再次徹底加熱

中國科學(xué)院昆明植物研究所 研究員 楊祝良：見手青是一類特殊的牛肝菌，在烹調(diào)過程中可能會產(chǎn)生毒素，所以它應(yīng)該說是條件可食用真菌，也就是說我們在烹調(diào)的時候要注意。只有這樣，我們才能夠避免中毒。

事實上經(jīng)過大量的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，往往第一次吃不會中毒，而將剩下的放冰箱保存，第二天用微波爐加熱后食用，這種情況是最容易中毒的。因為第一次吃的時候，毒素被高溫、油破壞了，但是放在冰箱里，毒素又恢復(fù)到原狀，導(dǎo)致中毒。所以，如果是從冰箱里面拿出來的，要在鍋里面再加熱。

觸碰變色的野生菌可能有毒 是真的嗎？

還有人說，所謂“見手青”，顧名思義，就是手一碰“見手青”就會變色，所以這類觸碰就變色的野生菌，就是有毒的。那么，這種說法準(zhǔn)確嗎？

專家介紹，手碰一下就變色，其實跟野生菌是否有毒，沒有直接聯(lián)系。有些牛肝菌科的野生菌，存在用手觸摸，就會看到變青變藍(lán)的情況。這其實是因為我們觸碰的時候，破壞了野生菌的細(xì)胞，遇到空氣氧化以后導(dǎo)致的，由于這類氧化物帶有顏色，才會肉眼可見變青變藍(lán)。但是，變色并不等于有毒，實際上很多蘑菇都會變色，但其實是無毒的。