在麗江瓜玳國的街巷間，阿清嬢正宗納西老土味道私房菜館的煙火氣里，一道“江邊辣”正演繹著麗江飲食文化的融合與個性。它不僅是味蕾的狂歡，更是納西族與其他民族飲食智慧碰撞的結(jié)晶，在麗江的人文土壤里綻放著獨特魅力。

江河與民族的味覺交織

麗江的飲食文化本就因水而活、因民族而豐，“江邊辣”是江邊的一道有名菜品?！敖叀狈褐耕惤鹕辰饔虻暮庸鹊囟?。沿江一帶多民族聚居，而“江邊人”的飲食習(xí)慣與烹飪智慧正是滋養(yǎng)了“江邊辣”的誕生。這道看似普通的菜品很好地將不起眼的豬內(nèi)臟演繹成了舌尖上的美味，成為很多“江邊人”揮之不去的家鄉(xiāng)飲食記憶。

剛剛出鍋的“江邊辣”

“江邊辣”的特點就是辣爽、提味、提神。這道獨特的下飯菜，如今已經(jīng)登上了麗江大大小小的宴席，成為多民族飲食文化融合的典型菜譜，我們從阿清嬢家制作的這道“江邊辣”便可看出這種飲食文化融合的縮影。

傳統(tǒng)與匠心的煙火傳承

“江邊辣”的制作過程很有講究，每一步都藏著匠心。它選取麗江本地的阿喜干辣椒、新鮮豬腸子、風(fēng)干豬肝、干菌菇、干豬皮等主料，加入本地花椒、草果、八角、生姜等配料。制作中將辣味與鮮味相互交織，使之成為麗江多元飲食文化在一道普通菜品里的生動注腳。

洗凈備用的干蘑菇

“江邊辣”的制作過程很麻煩，首先將新鮮豬腸反復(fù)清洗干凈，然后在大鐵鍋里加入蔥姜料酒等，將豬腸焯水進(jìn)行去腥處理備用。將風(fēng)干豬肝煮熟切片，將干蘑菇、油炸豬皮泡發(fā)洗凈待用。炒制時通常也要用納西族傳統(tǒng)的大鐵鍋旺火炒制，先放菜籽油燒至微熱，放入姜片、蒜粒等爆香，再加入干辣椒煸炒出香，隨后倒入主料大火翻炒，同時加入花椒、草果、八角等。也有的先在菜油里將適量白糖或冰糖炒至焦黃起泡，然后倒入主料豬腸翻炒，待主料全部上色，然后再加入上述作料翻炒均勻。期間加入秘制的納西風(fēng)味醬料——豬肝渣，讓辣味、鮮味、醬香在高溫下充分融合。

用油炸香干辣椒

“豬肝渣是制作江邊辣的靈魂。”阿清嬢介紹說。她的做法更有特點，除了上述過程大致相同外，她會單獨將干辣椒和花椒在油鍋里炒香后再使用。

放入用油炸香的花椒，進(jìn)入慢火燉煮過程

接下來就是小火燉煮，待豬腸煮至五六成熟，再根據(jù)各種輔料的特點陸續(xù)加入煮熟切片的風(fēng)干豬肝、泡發(fā)洗凈的干香菇及干豬皮，讓這些食材在辣味湯汁里充分入味，使每一絲紋理都吸飽江邊辣的濃郁香味。這樣燉煮幾個小時后，一鍋香氣撲鼻的“江邊辣”就呈現(xiàn)在我們眼前了。且不說味道，單就聞一下這竄鼻子的、帶著豬腸味的辣香就足以讓食客們欲罷不能。

麗江多樣性飲食文化中的獨特標(biāo)簽

麗江的飲食文化是一幅多民族共繪的畫卷，各民族飲食在這片土地上和諧共存，又相互借鑒。“江邊辣”便是這多樣性里的一抹亮色，成為一枚獨特標(biāo)簽。

在阿清嬢的私房菜館里，既能看到納西本地人、又能看到外地游客，很多食客就是沖著這里的“土味”來的。這道“江邊辣”的熱辣鮮香不知捕獲了多少人的味蕾，它成了連接不同民族、不同地域食客的味覺紐帶。通過這道“江邊辣”，本地人嘗到了源自金沙江邊的獨特飲食風(fēng)味，而外地游客則觸摸到了麗江飲食的包容與活力，因為從這一道菜品里，他們甚至可以品到江湖菜的熱辣酸爽，感受到飲食文化交流交融的溫暖。

即將出鍋的“江邊辣”

“江邊辣”就像麗江的飲食文化一樣，既有自己的鮮明個性，又敞開懷抱接納多元。在麗江大大小小的宴席上，在農(nóng)貿(mào)市場的攤位上，在阿清嬢的灶臺間，這道普通而又獨特的菜品正在訴說著麗江各民族飲食融合而又各具特色的故事，每一口辣味都成為傳遞本地飲食文化和理解麗江人文環(huán)境的一扇窗戶。