《舌尖上的中國》總導演陳曉卿最近為《蔬菜史話》一書作序時寫道，中國人把食物分成飯和菜，中國人的食物無非是菜糧。在一般人的印象中，蘑菇只是蔬菜。但是，聯合國糧農組織在去年組織的“糧食英雄”評選中，將果蔬、菌菇作為“廣義的糧食”。榮膺“糧食英雄”的“蘑菇院士”李玉直言：“食用菌不是一盤菜。”那么，食用菌在“大食物”中的角色定位是什么？國家林業(yè)局原局長、中國林學會理事長趙樹叢認為：“菌菇是菜糧。”寥寥五字，切中肯綮。面對全球疫情頻發(fā)、氣候變暖、自然災害加劇、糧食戰(zhàn)爭云詭波譎的形勢，在總書記提出的大糧食觀、大食物觀指導下，科學審視菌菇的菜糧本質，對于發(fā)展現代菌物農業(yè)，保障國家糧食和食物安全，十分必要。

菌菇原是人類主糧。我國先人對“菌”的認知，最初的定位就是糧食。甲骨文中的“菌”是形聲字，上草下囷（qūn），表示用草覆蓋著的圓形谷倉。許慎《說文解字》：“囷，廩之圓者。”廩、囷都是修建于地面的圓形糧倉（位于地下的糧倉叫窖、竇）。在陜西臨潼上焦村7號秦墓出土的圓形陶倉，門上的部分就刻有一“囷”字。2019年，中國社科院考古所在河南偃師商城遺址，確認了8列23座商湯時期的囷倉遺址。從“菌”字的解析，可以形象地觀照菌菇與人類生存的淵源關系。人類在原始社會初期以捕獵、采集為生，各種飛鳥、走獸、魚蝦和植物以及蕈菌的子實體都是食物的主要來源。我國遠古就有“神農嘗百草，一日遇七十二毒”的傳說。2010年，科學家在西班牙發(fā)掘了一座距今18700年的墓葬，在一具保存完好的女性古尸腸胃里發(fā)現了鹿肉、鮭魚及烤蘑菇等食物，其牙齒間的結石中有牛肝菌等兩種蘑菇孢子?？梢娋胶蛣游?、植物一樣是人類初始階段的重要食糧。到了新石器時期，先民們學會了種植谷物、馴養(yǎng)動物，擴大了獲取食物的來源，但野外采集植物、菌類和漁獵活動仍占很大比重。1977年，我國科學家在約7000多年前的河姆渡遺址中，發(fā)掘出稻谷、酸棗、菌類等遺存物。意大利諾拉地區(qū)也曾出土青銅器時期一只盛有蘑菇殘余物的碗。可見在農業(yè)文明初期，菌菇仍是人類重要的食物補充。鐵制農具的出現和應用，推動了農業(yè)生產的進步，種養(yǎng)業(yè)成為食物的基本來源，促進了人類膳食結構的改變，野生菌菇才從主糧位置退居到副食行列。

菌菇曾是貴族“專享”菜糧。在奴隸制和和封建制時代，美味、珍稀的菌菇是地位和財富的象征。古埃及曾頒布法令：蘑菇是美味食品，只有至高無上的法老才有資格享用，平民百姓不得染指。在古羅馬，蘑菇大餐乃上流社會飲食文化的標志，是貴族元老院奢靡盛宴不可或缺的名饌。我國自殷商起，菌菇便是統治者的專享奢侈品。周王朝建立的食事制度規(guī)定“燕食庶羞（饌饈）有芝 (靈芝) 栭 (木耳)”（ 《禮記•內則》），菌類被列為王室尚方玉食的重要食材，以后這種食事制度基本被歷代王朝沿襲。《呂氏春秋》曾記載“齊文宣帝凌虛宴取香菌以供品味”。唐宋以降而至元、明、清，被稱為“此物只應天上有”的山西五臺山“天花菌”（臺蘑），被列為朝廷貢品。明僖宗就是一位嗜菇如命的高級吃貨。清軍入關后，滿清王朝將蒙古口蘑帶入關內，皇宮內外食菇之風盛行，致使京城市場對從張家口運來的蒙古口蘑需求暴增，一個采菇人豐年所獲利潤，可抵普通人700年的收入，從而引發(fā)了蒙古草原的采菇熱潮，進而產生了一種新型犯罪——偷采偷運口蘑。當時無證前往蒙古地區(qū)是犯罪行為，不少偷偷組織采收和運輸口蘑的商人和為之開方便之門的官員因之鋃鐺入獄。彈指一揮間，我國改革開放后40年間，科技催生我國菌物農業(yè)迅速發(fā)展，實現了菌菇“農法栽培—大棚種植—工廠化生產”三級跳，小菌菇成為種植業(yè)領域第五大農產品，中國一躍成為世界食用菌生產、消費、出口大國。昔日貴族菜糧，已是尋常百姓餐桌美食，與糧油肉果蔬一起構成民生、民享、民安、民康的重要基礎保障。

菌菇是節(jié)地菜糧。“萬物土中生，有土斯有糧”。耕地是糧食的命根子。即使現在有了植物工廠、垂直農場，現代科技呈現出二氧化碳變淀粉、合成葡萄糖和油脂的曙光，“藏糧于地”仍是國之大者。因此，總書記反復強調良田必須是糧田，要像保護大熊貓那樣保護耕地。而菌菇生產具有“不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農爭時，不與其他爭資源”的特點，山上、林下、荒坡、防空洞、廢棄房屋都能種植，有個空間就能生長，屬于“給點陽光就燦爛”的奉獻者，這是任何農作物和動物養(yǎng)殖所不具備的優(yōu)勢，而且菌渣還田還是很好的有機肥。菌菇的這一善良“天性”，決定了它可以利用耕地以外的土地空間資源進一步發(fā)展，不會給已經緊繃的耕地這根弦增壓加負，有利于確保18億畝耕地名至實歸。經過10余年發(fā)展，我國食用菌工廠化技術已經成熟，年產3萬噸鮮菇的菌菇工廠，有200畝荒地即可，單產比糧食高1?2個數量級。所以，李玉院士說“食用菌是糧食安全的生力軍”。在人口持續(xù)增加（預測2030年左右我國人口達到峰值，約為14.5億左右）、城市建設和經濟發(fā)展需要土地，而高效種養(yǎng)業(yè)也需要土地的情況下，大力發(fā)展“不與糧爭地”的菌菇生產，“向微生物要熱量、要蛋白”，保障國家糧食和食物安全，無疑具有十分重要的意義。

菌菇是應急菜糧。無論古今中外，都有一種極端情況：每當社會遭遇災荒動亂、戰(zhàn)爭威脅，窮苦百姓為了生存活命，千方百計尋找一切能吃的東西，山地林區(qū)的人們，就利用菌菇充當絕糧救荒的食物。遺憾的是，明代初期朱橚所編的《救荒本草》，所收錄的l414種救饑植物圖文，竟未收錄菌菇。專家分析可能是這位皇家子弟久居開封王府而平原少菌的原因。清代中期，云南頻發(fā)饑荒瘟疫，食用蟲子和菌菇一度成為人們必需的保命手段。而菌菇恰巧富含蛋白質，具有多種人體必需的氨基酸，云南人就這樣誤打誤撞地找到了一條正確的自救之路。隨著菌菇栽培技術的成熟，菌菇已成為最好的救荒作物。我們知道，農作物有很強的季節(jié)性，所謂“人誤地一時，地誤人一年”。而菌菇種植不受制氣候、季節(jié)和空間的限制。民諺云：“秋分早，霜降遲，寒露播種正當時”，說的是中原地區(qū)小麥播種時間；“頭伏蘿卜二伏菜，三伏種蕎麥”，說的是蔬菜和蕎麥播種最佳時令。蕎麥一直是史上的救荒作物，過去夏秋季節(jié)遭遇水旱災害，其他莊稼不能種，唯獨蕎麥可以種。但是，若過了三伏，蕎麥也不能種了，土地就只能撂荒。而菌菇只要有菌種就能種植，生長周期短且產量高。生產周期最短的草菇只需20天左右，多數食用菌一年可生產三四茬，有的甚至五六茬。且菌菇加工成干品后儲備時間較長，保質期一年以上。在疫情期間的上海，菌菇干貨搖身一變成了重要的儲備糧。因此，應發(fā)揮菌菇在應急救災方面的重要作用。建議國家將菌菇列入救荒作物，把菌種和干菇、菌菇脆、菌菇食品罐頭等納入戰(zhàn)略儲備物資。

菌菇是生態(tài)菜糧。在生物界，植物和動物分別扮演生產者和消費者的角色，菌物則參與到動物、植物廢棄物的自然循環(huán)，構成三物平衡的世界，這是東方農耕生產方式的精髓，至今仍被西方農學家所推崇。食用菌生產把植物的秸稈、動物的糞便轉化為優(yōu)質菌菇，菌渣又反過來肥田和修復土壤，實現了廢棄物資源化利用，創(chuàng)造了生態(tài)經濟價值，保護了生態(tài)多樣性，符合5R新循環(huán)經濟原則，是真正的生態(tài)循環(huán)農業(yè)。從更高層面上看，這是踐行習近平“兩山理論”的生動實踐，也是發(fā)揚光大“天人合一”“道法自然”中華優(yōu)秀生態(tài)文明的重要途徑。我國每年產生秸稈近9億噸，大約2億噸尚未利用；產生38億噸畜禽糞污，綜合利用率不到60%。這是一筆巨大的閑置資源。李玉院士曾算過一筆賬：1000萬噸秸稈加上1000萬噸牛糞，理論上可生產700萬噸雙孢菇，即使打一下折，也至少可生產400萬噸雙孢菇，即40萬噸干菇。干蘑菇的蛋白質如按30%計算，相當生產出了400萬噸牛奶（牛奶是3%的蛋白質含量），相當于92萬噸雞蛋、60萬噸肉類。農業(yè)廢棄物轉化為菌菇可以節(jié)省多少糧食啊！要遵循“三物循環(huán)”規(guī)律，利用農林廢棄物大力發(fā)展菌菇產業(yè)，尤其要充分利用秸稈種蘑菇，發(fā)展“秸稈菌業(yè)”，提倡在荒漠化和水土流失嚴重的地方發(fā)展菌草種菇。農業(yè)廢棄物資源利用還應加快拓展到林業(yè)領域，在推廣林菌共生、菌草利用和發(fā)展菌材林的同時，科學利用病害林木發(fā)展菌物經濟，以菌治害、化害為利。目前松樹染上松線蟲病后，都是集中砍伐，集中起來一燒了之，每年焚燒的病害林木數量驚人，人力、資金成本高昂。贛南臍橙產區(qū)染上黃龍病的果樹也是這樣處理。安徽金寨縣菌菇科技人員與南京林大專家經過多年攻關，將染疫林木作為菌物基料種植藥用菌茯苓，業(yè)已取得成功。建議國家林業(yè)部門深入調研總結，完善現行染疫林木政策，支持開展無害化利用。

菌菇是健康菜糧。食用菌的營養(yǎng)特點是“一高（高蛋白）兩低（低脂肪、低糖）兩無（無膽固醇、無淀粉）四多（多種維生素、氨基酸、礦物質、膳食纖維）”，被聯合國糧農組織譽為“人類的健康食品”。據科學研究，菌菇所含蛋白質含量為19%?42%，超過魚肉禽蛋（糧食、蔬菜、水果除大豆外均在個位數以下），1公斤干品菌菇所含粗蛋白相當于1.7公斤豬肉。它通常含有16?18種氨基酸、14種維生素，具備人體必需的8種氨基酸和維生素、煙酸、生物素等，且比例和數量與人體每日所需相當。著名營養(yǎng)學家斯坦頓認為，菌菇集中了食品的一切良好特性，“是未來最為理想的食品之一。”同時，菌菇又含有多種具有保健功效的生物活性成分，如高分子多糖類、萜類化合物、多肽、核酸降解產物等物質，具有免疫調節(jié)甚或抑制腫瘤的作用。按照中華傳統的食藥同源理論，食用菌有相當的食療作用；不但可以作為食物，還可以加工成不同種類的保健產品，更成為現代醫(yī)學藥物開發(fā)的關注對象。近年來，全球菌菇消費逐年上升，我國茯苓、靈芝、猴頭菇、蟲草等藥用菌菇出口勢頭強勁，以菌菇為原料的膳食營養(yǎng)補充劑和抗癌藥物在國內外大行其道（日本從香菇中提取的一款名為天地欣的靜脈注射抗癌藥物一毫升賣到1840元），充分顯示出菌菇食藥同源特性的應用前景。但是，作為世界食用菌生產、消費和出口大國，我國居民人均消費菌菇水平遠落后歐美、日韓等國家和港澳臺地區(qū)，菌菇精深加工比例僅5%～10%，而國外已達到60%以上。實施健康中國戰(zhàn)略，提升全民健康水平，亟需提高國民菌菇消費水平，加快開發(fā)菌菇食品、保健品和藥品，充分發(fā)揮其增免疫、抗腫瘤、降三高、養(yǎng)胃腸、增食欲、促發(fā)育等諸多功效。如是，國民健康水平必將有一個大提高！

菌菇是世界菜糧。菌菇美味行天下，沒有國別、民族、風俗禁忌。在我國，菌菇自古被稱為“山珍”；在歐美被稱為“精靈食品”“上帝的食物”，只有節(jié)日才食用；古希臘士兵出征前要吃蘑菇，認為可增強力量；日本人把食用菌視為長壽食品。改革開放以來，中國菌菇走向世界，食用菌國際合作逐步展開，助力欠發(fā)達國家的糧食安全，贏得了世界的肯定與尊重。李玉院士團隊不僅與歐美、日韓、獨聯體地區(qū)開展國際菌物合作，還將玉木耳、雙孢菇等十幾種菌菇技術推廣到非洲地區(qū)。人民日報曾以《中國院士讓贊比亞人民全年吃上蘑菇》予以報道，昔日蘑菇貴如金子的贊比亞，已成為菌菇出口國。福建農林大學教授林占熺團隊將菌草技術推廣到100多個國家和地區(qū)，菌草成為非洲地區(qū)解決溫飽的“幸福草”。斐濟政府官方網站專門刊出《食用菌種植解決糧食安全》，當地農民甚至給孩子取名“菌草”。食用菌成為構建人類命運共同體的營養(yǎng)型菜糧，彰顯了中國菌菇的力量。在疫情肆虐、戰(zhàn)爭沖突加劇世界糧食緊張背景下，全世界對食用菌的需求急劇上升。根據著名咨詢公司Technavio的一份新報告，到2025年，全球蘑菇市場將以年均6.43%的速度增長，其中亞太地區(qū)將增長38%。近日，沙漠占國土面積82%的阿曼，由國家投資局與美國MycoTechnology成立合資公司生產蘑菇蛋白，以加強糧食安全。美國這家公司稱：打算將新設施發(fā)展成為中東領先的食品技術創(chuàng)新中心，這一舉措將具有變革性，而不僅僅是針對中東。我國作為食用菌第一生產大國，應緊緊抓住當前國際新一輪食用菌產業(yè)發(fā)展機遇，加快食用菌走出去步伐，面向“一帶一路”，講好中國食用菌故事，加大菌菇品種、技術、產品輸出，為世界糧食安全貢獻中國智慧和中國方案，為構建人類命運共同體做出新貢獻。

菌菇是菜糧，開發(fā)前景廣。吳清平院士前不久呼吁，食用菌是一個亟待發(fā)掘的資源寶庫。陳堅院士認為食用菌是最有潛力的未來食品。如何挖掘菌菇的菜糧潛力？筆者認為要念好“七字經”。一曰“道”，即以總書記“三物循環(huán)”理念為引領，樹立大農業(yè)、大糧食、大食物、大生態(tài)觀念，以三物思維取代二物思維，把發(fā)展現代菌物農業(yè)擺上重要位置，把食用菌產業(yè)作為一項大工程來實施。二曰“種”，從菌物種質資源保育做起，加強菌物種業(yè)創(chuàng)新，改變大宗菌種被國外卡脖子現象。安徽省合肥市政府正與李玉院士團隊共同建設以菌種研發(fā)創(chuàng)制為引領的食用菌產業(yè)創(chuàng)新高地——中國菌物谷，為合肥中國種業(yè)之都再添“一種”。建議國家予以大力支持，把中國菌物谷打造成為國家名片。三曰“技”，加強產學研合作，推進菌物科技創(chuàng)新、成果轉化、技術推廣，完善科特派制度。四曰“天”，即看“天”（市場）種菇，善于望聞問切，把握市場律動，盯住消費者需求，拓展國際國內兩個市場。五曰“地”，因“地”制宜，不與糧爭地，選擇適地品種、適地模式，打造特色區(qū)域公用品牌、企業(yè)品牌和產品品牌，抓好在地線上線下營銷。六曰“人”，堅持人才興菇，培養(yǎng)愛菌業(yè)、懂技術、會管理、善經營的現代化菇農，重點是培養(yǎng)扎根菌菇行業(yè)的“中堅菇農”，培養(yǎng)好“菇二代”“菇三代”。七曰“融”。堅持三產融合，堅持綠色發(fā)展、數字賦能，統籌做好菌菇文化科技產業(yè)這篇大文章，打牢鄉(xiāng)村振興的產業(yè)基礎，加快建設食用菌強國。

(作者：胡桂芳  單位：安徽大學農村改革與經濟社會發(fā)展研究院  來源：《農產品市場》2022年第11期  中國食用菌協會 )