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今年松茸總體價(jià)格依舊偏高，在300元~500元/斤不等。

油鹽蒸松茸

一年中最為濕熱的季節(jié)，卻是“菌中之王”——松茸的最佳生長(zhǎng)期。這段時(shí)間，隨著潮濕霧氣彌漫云南山林，松茸悄然破土而出。待到山林晨昏霧靄最濃時(shí)，它們便頂開厚實(shí)的松針腐殖層，一支支、一簇簇，悄無聲息地探出頭來。采摘后的松茸運(yùn)往全國各地，爭(zhēng)鮮的廣府人必不能錯(cuò)過這份自然饋贈(zèng)的“頭啖鮮”。

山林間的菌之王

“松茸的生長(zhǎng)環(huán)境極為苛刻?！弊讨鄻强偨?jīng)理江炳鋒告訴記者，“松茸生長(zhǎng)需空氣濕度高但少雨水的潮濕天氣，山林最合適?！币虻貐^(qū)不同，松茸的品質(zhì)各異，總體可分為5~7厘米、7~9厘米、9~12厘米這三個(gè)區(qū)間。

香格里拉泥土濕度極佳，因而松茸產(chǎn)量大，菌香清，口感爽滑。憑借地理優(yōu)勢(shì)和適中的價(jià)格，香格里拉松茸聲名在外，受歡迎度高。

另一個(gè)主要松茸產(chǎn)區(qū)為林芝、波密和沙德，依次出菌，量大實(shí)惠，口感實(shí)脆，偏向大眾化，性價(jià)比最高。

而小金縣的松茸產(chǎn)量低，顏色偏金黃，菌香特別清且濃郁，所以價(jià)格也最高。

勝記主理人梁家賢告訴記者，今年松茸的整體產(chǎn)量較為穩(wěn)定，云南部分地區(qū)因雨季產(chǎn)量有所減少，總體價(jià)格依舊偏高，維持在300元~500元/斤不等。

松茸的養(yǎng)育技術(shù)仍不成熟，故野生松茸的采摘和挑選更為關(guān)鍵，若尋得優(yōu)質(zhì)的松茸，空運(yùn)歸來，最佳賞味時(shí)間為24小時(shí)至48小時(shí)，至多不得超過5天，否則鮮味和口感大打折扣。松茸的處理較為考驗(yàn)功力，不可泡水，不可陽光直曬。

正確的處理方式是需以陶瓷刀輕輕刮凈菌子身上的泥土，再以小水流清洗，盡量保持菌粉不脫落，香味更充分。加工過程中，切片不可過力，否則菌子易受損。

松茸吃法之“清雅派”

松茸的吃法多樣，有的只為還原其本味，我們姑且稱之為“清雅派”。這類吃法，習(xí)慣將菌子加入雞湯食用，廣府本地喜愛加肉食與松茸進(jìn)行烹飪，將松茸鮮味與肉香融為一體，或不加點(diǎn)綴，純吃松茸的鮮。

六福餐館運(yùn)營總監(jiān)兼總廚梁志坤向記者介紹了一道經(jīng)典菜品——云南松茸浸臺(tái)山扇雞。他精選廣東臺(tái)山扇雞，慢火燉4至5個(gè)小時(shí)，取其雞湯，雞肉去骨留肉，選用云南昆明7~9厘米的松茸，將雞湯淋至松茸上面，以湯的余溫將松茸焯熟。梁師傅強(qiáng)調(diào)，松茸采摘后最佳食用時(shí)間為2天，口感最鮮嫩可口。

滋粥樓的油鹽蒸松茸也是清雅派代表，總經(jīng)理江炳鋒說：“這道菜關(guān)鍵在于時(shí)間的把握，精準(zhǔn)至秒?！辈蛷d選用香格里拉時(shí)令松茸。油鹽蒸松茸若想體驗(yàn)佳，必須采用個(gè)頭較大的松茸，切成厚度3毫米左右的片狀，在水沸騰之后蒸一分鐘，而后加少許花生油和精鹽以調(diào)味，可最大限度還原其鮮美。這道菜可根據(jù)食客的需求靈活調(diào)整調(diào)料，以實(shí)現(xiàn)最佳食用體驗(yàn)。若說更滋潤香甜的菜肴，其粥水燙松茸必有一席之地。精選東北大米熬出米油，取粥水加白貝于其中，粥水融合海鮮的絲絲咸香，再放入松茸燙約40秒。松茸的鮮、粥水的甜與海味巧妙融合。

不妨一試的還有勝記的松茸刺身。廚師用陶瓷刀刮凈松茸上的泥土后洗凈，切成薄片冰鎮(zhèn)上碟，蘸些許青檸汁或芥末即可食用。

松茸吃法之“豪邁派”

相比清雅派，豪邁吃法更顯豐腴滋味。以油入松茸是本地的一大特色，梁家賢向記者介紹，雞油可在煎的過程中將油潤自然融入松茸中，而黃油煎松茸則是較為香口的吃法，其做法也并不繁復(fù)。他采用的新鮮松茸尺寸為7~9厘米，切成2厘米的厚片，平底鍋加熱放入黃油，再平整鋪上松茸片，將其兩面顏色煎至變深變黃，再撒入少許黑胡椒鹽調(diào)味。以這種做法制成的松茸，香味充分激發(fā)，輕咬一口，滑嫩彈牙，還帶著少許汁水。

六福餐館的玫瑰海鹽牛油堂煎松茸菌有異曲同工之處。以黃油提香，玫瑰海鹽的瑰色入饌，為松茸添加少許夏日的色調(diào)，更為高級(jí)誘人。

六福餐館的松茸菌撈花膠走地雞亦深受食客的喜愛。這道菜的精髓在于新鮮的野生松茸菌，將其煮熟，加入花膠、走地雞和少許調(diào)料，以青瓜、紅蘿卜點(diǎn)綴一下，撒入廣式薄脆，拌勻即可進(jìn)食。（記者 曾繁瑩 實(shí)習(xí)生 陳家欣）