【預(yù)防野生菌中毒】云南不能沒有菌（jier），但你不能做“菇勇者”

走了嘛吃菌克

來啦來啦！

我們在上一篇里介紹了常見的毒菌子、采食原則和認識誤區(qū)

今天來看看哪些野生菌可以食用

以及如何安全享用美味

云南人吃菌子，向來是有些名氣的。每逢雨季，山野間便冒出些不知名的菌子，或紅或白，或圓或扁，形狀各異，色彩斑斕，或炒或燴、或燉或煮......

野生菌根據(jù)是否可以食用大致可以分為可食用菌（無毒）、條件可食菌（有一定毒性）和不可食用菌（有毒、劇毒）三大類。

可食用菌（無毒）

干巴菌、青頭菌、雞樅、松茸、松露等是無毒菌，可放心食用。

條件可食菌（有一定毒性）

指的是通過正確的烹飪方式可以降低和破壞其毒素成分，從而可供人們食用的菌類。這類菌子若加工不當(dāng)、未完全燒熟煮透，進食后會引起嘔吐、腹痛、腹瀉、見“小人人”等癥狀。例如野生見手青。

不可食用菌（有毒、劇毒）

有毒不能食用的野生菌有很多，即使加工后也會引起中毒甚至危及生命。許多毒菌子外形與可食用菌極其相似，光憑外觀根本無法準(zhǔn)確判斷，是堅決不能食用的。云南主要有兩大野生菌致命殺手，一個是劇毒鵝膏，包括致命鵝膏、黃蓋鵝膏、灰花紋鵝膏，另一個是亞稀褶紅菇(火炭菌)，還有一些有毒種類和毒性不明的野生菌，食用后可能會發(fā)生中毒，風(fēng)險較高，不建議冒險食用。

這些菌子可以吃

青頭菌

學(xué)名變綠紅菇，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，雨季來臨時，在溝洼地帶最容易發(fā)現(xiàn)其蹤影。菌體幼時呈球形，成熟后伸展變扁平，中心淺淺下凹，表面呈淺綠色至灰綠色。菌體厚實，菌肉及菌褶為白色，有一定保健和藥用價值。青頭菌的食法甚多，以燴、炒、燒、煮為宜，入口嫩香滑膩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。

《滇南本草》中有對“青頭菌”藥用功效“氣味甘淡、微酸、無毒，主治眼目不明，能瀉肝經(jīng)之火，散熱舒氣”的記載[1]。

[1]蘭茂，1959.滇南本草.于乃義、于蘭馥整理.昆明：云南科技出版社。657

（圖片及內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)）

奶漿菌

學(xué)名多汁乳菇，夏秋季散生、群生至稀單生于松林或針闊混交林中，常與松樹形成菌根。菌柄中空，菌蓋呈黃褐色至深褐色，因菌體掰斷后滲出乳白漿汁而得名，分為粗褶奶漿菌和細褶奶漿菌兩種。經(jīng)典做法是以熱油爆香蒜片、辣椒后，加入手撕菌塊大火快炒。

（圖片及內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)）

黃牛肝菌、白牛肝菌、

黑牛肝菌、紅牛肝菌...

“牛肝菌”一詞最早出現(xiàn)在《滇南本草》中，是牛肝菌目多種真菌的統(tǒng)稱，因其色滑、嫩、鮮、香，風(fēng)味獨特，備受食客青睞。常見可食用的牛肝菌有60余種，在云南野生菌市場上，黃牛肝、黑牛肝、白牛肝都是主力。

在所有牛肝菌中，見手青風(fēng)味最鮮明，食用風(fēng)險也最高，因用手觸摸變青色（藍色）而得名，由于其新鮮時散發(fā)出的香氣近似蔥的味道，云南人也將其稱為“蔥菌”，紅色的叫做“紅蔥”（蘭茂牛肝菌），淺色的則稱為“白蔥”（玫黃黃肉牛肝菌）。

食用牛肝菌必須炒熟煮透！

食用牛肝菌必須炒熟煮透！

食用牛肝菌必須炒熟煮透！

雖然這類菌子在官方分類中被劃為“條件可食菌”，但是并非所有牛肝菌都可安全食用，部分品種含有劇毒成分，加工不當(dāng)或者誤食會導(dǎo)致中毒、引起幻覺甚至死亡。中毒的癥狀和類型主要為胃腸炎型和神經(jīng)精神型。很多人中毒后還會看到“小人在跳舞”，因此這一類牛肝菌也被稱為“小人菌”。

（圖片及內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)）

常見的野生菌中毒類型及癥狀（二）

1

橫紋肌溶解型

·此型中毒由亞稀褶紅菇（俗名：火炭菌）引起。亞稀褶紅菇屬于紅菇類，與紅菇屬中的稀褶紅菇、密褶紅菇外觀極為相似，形態(tài)難以區(qū)分，極其容易誤食。

亞稀褶紅菇

·主要臨床表現(xiàn)：誤食后最短在10分鐘左右發(fā)病，多在1~4小時出現(xiàn)癥狀。初期出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。6~12小時全身乏力明顯，肌肉痙攣性疼、胸悶、心悸、呼吸急促困難、血尿或血紅尿蛋白，出現(xiàn)醬油色尿液。嚴(yán)重者導(dǎo)致多器官功能衰竭，24小時即開始出現(xiàn)死亡。

（圖片及內(nèi)容摘自：《毒蘑菇識別與中毒防治》

《云南野生毒菌圖鑒》《云南省常見毒蘑菇簡明圖譜》）

2

神經(jīng)精神型

·此型中毒由含有神經(jīng)毒性、癲癇性神經(jīng)毒性、致幻性神經(jīng)毒性的毒菌子引起。例如：絲蓋傘屬、杯傘屬、鵝膏菌屬、鹿花菌屬、裸蓋菇屬、斑褶傘屬、裸傘屬等......

星孢絲蓋傘

白霜杯傘

黃鱗鵝膏

亞小豹斑鵝膏

毒鹿花菌

橘黃裸傘

蘭茂牛肝菌（紅蔥）

玫黃黃肉牛肝菌（白蔥）

華麗新牛肝菌（見手青）

·主要臨床表現(xiàn)：此型中毒一般在進食后10分鐘至2小時，除嘔吐和腹瀉等胃腸炎型癥狀外，還有瞳孔縮小、對光反射消失、多汗或大汗、唾液增多、流淚、幻覺、步履蹣跚、急性肺水腫等表現(xiàn)。嚴(yán)重者會出現(xiàn)幻聽、幻視、“小人國”幻覺，少數(shù)人會出現(xiàn)類似精神分裂癥癥狀。此類病人對癥治療后可以恢復(fù)正常，死亡較少，無后遺癥。個別病例可因呼吸或循環(huán)衰竭而死亡。

（圖片及內(nèi)容摘自：《云南野生毒菌圖鑒》

《毒蘑菇識別與中毒防治》）

3

溶血型

·此型中毒主要由樁菇屬毒菌引起，例如東方樁菇。

東方樁菇

·主要臨床表現(xiàn)：誤食后30分鐘至3小時左右便出現(xiàn)癥狀，如惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀。后期溶血的發(fā)展導(dǎo)致尿液減少甚至無尿，尿液中出現(xiàn)血紅蛋白及貧血。嚴(yán)重者繼發(fā)尿毒癥、急性腎功能衰竭、彌散性血管內(nèi)凝血等并發(fā)癥而導(dǎo)致死亡。

（圖片及內(nèi)容摘自：《云南野生毒菌圖鑒》）

4

光過敏性皮炎型

·此型中毒在云南省主要由葉狀耳盤菌引起。此菌形似黑木耳易誤食。

葉狀耳盤菌

·主要臨床表現(xiàn)：此型中毒潛伏期長、病程長，誤食后約3小時至2天內(nèi)發(fā)病，病程約4-15天。中毒者皮膚出現(xiàn)“日曬傷”樣紅、腫、熱、刺癢、灼痛。嚴(yán)重者皮膚出現(xiàn)顆粒狀斑點、針刺般疼痛，伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力、呼吸困難等癥狀。且在日光下癥狀加重。

（圖片及內(nèi)容摘自：《云南野生毒菌圖鑒》）

野生菌中毒的其他類型和癥狀請回顧

【省三院·健康園地】云南不能沒有菌（jier），但你不能做“菇勇者”（一）

每年夏季，在野生菌大量上市的同時，因誤采、誤食、加工不當(dāng)野生菌導(dǎo)致的中毒事件頻發(fā)。守護“舌尖上的安全”，我們應(yīng)該把好“采摘、購買、烹煮、食用”四大關(guān)卡。時刻謹記：

云菌飄香，安全不忘！

溫馨提示

野菌飄香需安全食用

-不采摘、不購買、不加工、不食用不熟悉、難識別和腐敗變質(zhì)的野生菌，盡量選擇正規(guī)的市場購買。

-“頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋”的野生菌一定不要食用。

-鵝膏屬菌種類繁多，既有條件可食菌，也有劇毒品種。由于各種類外形相似，顏色相近，極易混淆，建議不要食用。

-亞稀褶紅菇與“火炭菌”（即稀褶紅菇、密褶紅菇）極為相似，且經(jīng)常生長同一環(huán)境，憑肉眼看形態(tài)和經(jīng)驗很難區(qū)分，極易誤采誤食引起中毒，建議不要食用。

野菌美味需安全加工

-不要將不同種類的野生菌混合烹調(diào)，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生毒素。

-野生菌一定要炒熟煮透，不可涼拌、生食或燒烤，避免與酒同食。

-遵循適量原則，避免連續(xù)多餐和過量攝入。

大快朵頤需留一手

-在加工、食用野生菌前養(yǎng)成拍照留存圖片，一旦發(fā)生不適，盡量保留導(dǎo)致中毒野生菌樣本，方便就診時醫(yī)生進行鑒定和救治。

中毒急救

發(fā)生中毒后：

1. 立即就醫(yī)

發(fā)現(xiàn)身體不適、疑似中毒后，無論癥狀輕重均需盡快就醫(yī)，切勿拖延。

2. 保留樣本

攜帶剩余菌類或嘔吐物、排泄物供醫(yī)生鑒定毒素類型。

3. 避免錯誤操作

·不盲目催吐，可能加重食道損傷；

·不輕信民間解毒偏方（如喝綠豆湯、生牛奶等）；

·部分毒素有“假愈期”（癥狀暫時減輕），再次出現(xiàn)癥狀時情況將更為嚴(yán)重，故即使癥狀有所緩解，也應(yīng)就醫(yī)。

野生菌中毒救治是一個非常專業(yè)和復(fù)雜的過程，需由醫(yī)生根據(jù)中毒患者進食有毒野生菌的種類、數(shù)量，潛伏期長短和癥狀等進行綜合判斷及評估，確定救治方案。結(jié)合中毒的情況可采取對癥支持、血液凈化、腹膜透析、血液濾過、血漿置換等專業(yè)治療，以最大限度確保中毒患者的身體健康和生命安全

轉(zhuǎn)載自：云南衛(wèi)生12320

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